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排气还具备下列几层面的功效：

（1）避免 或缓解因加温时內容物的澎涨而使器皿形变，危害罐头打卷和缝合线的密封性；避免 加温时玻璃瓶跳盖。

（2）缓解罐里食品类色香味俱全的欠佳转变 和营养元素的损害。

（3）阻拦好脾气微生物的生长发育繁育。

（4）缓解马口铁罐内腔的浸蚀。

（5）使罐头有一定的真空度，产生罐头独有的内凹情况，以便制成品查验。

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假如冷却至很低的温度，则罐面粘附的水份不容易挥发，会造成锈蚀而危害品质。玻璃瓶在温度大幅度转变 时非常容易产生损坏，应逐渐冷却。冷却时先放进80℃水里5min，再放进60℃水里，终放进40℃温开水中。

冷却的方式一般 有二种:自喷冷却和预浸冷却。预浸冷却是将杀菌后的罐头快速放进经氯解决的流动性冷却水里冷却。

罐头的查验：罐头在杀菌冷却后务必开展查验，考量是不是符合规定和卫生要求。

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危害罐头真空度的要素

l(1)加温脱气温度与時间：加温常用蒸气或开水温度愈高，加温時间愈长，则真空度愈大。

脱气后罐管理中心温度愈多者，制成品真空度愈大。

l(2)罐头上端间隙：上端间隙愈大，真空度愈高，但內容物填装过满，则无法得到真空度。

l(3)温度：温度升高则罐里汽体膨服，则罐里真空度诚少。

l(4)标准气压：海拔高度愈高而大气压强愈低，使罐里真空度降低。

l(5)內容物的新鲜度：內容物新鲜度愈差，愈非常容易溶解出汽体，减少真空度。