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法国人尼古拉?阿佩尔夫妻历经持续的实践活动找到一个方式：将食品类解决好，再装进玻璃瓶内，所有放置开水锅中，加温30-一个小时后，趁着热用瓶塞塞紧，再用线结构加固或用蜡堵死。这就是当代水果罐头的原型。目前市面上的罐子材料有铁、铝、塑胶、纸这4种。

不论是哪一种材料，密封前全是罐身和盖分离的，一般 罐身的端口号有反边，而罐盖有圆边（为了更好地紧密连接密闭性，会在盖钩内涂一层密封剂），罐身的反边必须与罐盖的圆边配对迎合，大家必须用罐子全自动封口机（别名封罐机）将罐身的反边和罐盖的圆边在全自动封口机中开展卷封，使罐身和罐盖互相卷合，卡紧而产生密切重合的打卷。那样产生的打卷，大家称作二重打卷（DoubleSeam）；

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装罐与封罐

1.装罐

依据罐头的类型和规格型号规范，开展秤重、配搭后开展装罐。装罐时需留一定的顶隙(即罐里內容物的端点到盖底的空隙)，一般8~11mm。顶隙的功效取决于避免 高温杀菌时，內容物澎涨使工作压力提升而导致罐的澎涨和危害罐头的密封性。

2.浇汤

装罐后快速引入事先调配好的骨头汤，以提高肉的口味，推动热传导，清除罐里气体，减少加温时的罐里工作压力，提升实际效果，避免 罐头在储藏全过程中的空气氧化和形变。汤的浓度值及调味品的相互配合，需依据各种各样罐头的规范规定开展。

pHl微生物存有的栽培基质或料汁的酸值，是决策杀菌加温抗压强度的关键要素．

罐头食品类的酸值可分成三种状况：

l(1)高酸值pH<4.5，一般管理中心温度加温到90℃，能够杀菌．

l(2)中酸值5.3>pH>4.5，一般必须充足的加温杀菌，以消灭芽胞为标准．

l(3)低酸值pH>5.3，必须充足的加温杀菌，务必考虑到一些极其耐高温，能产生芽胞的嗜性热微生物很有可能生存．